Penang Nonya A-Ma Secret Recipes 槟城娘惹阿嬷私房菜

Penang Nonya A-Ma Secret Recipes 槟城娘惹阿嬷私房菜

作者 ：容在钧 Plilip Yoong

出版日期 ：2009/01

ISBN ：978-983-3369-11-9

娘惹式海鲜烹调法最天马行空，像阿扎鱼、乌达、格拉布等，总是不断带给人味觉上的惊喜，而且并不注重必须用昂贵的大鱼大虾，新鲜活猛的小鱼小虾小苏冬最好，这样反而更能突出了着重于各式香料的娘惹特殊风味。
大多数的娘惹海鲜佳肴都十分下饭，如阿扎鱼、阿三虾、黄姜香茅焖鱼、黑酱油炒苏冬、荷兰鱼、江鱼仔三巴、椰浆酸辣虾等等都是很好的例子，而且都有一个共同点，就是煮好经过数小时冷却了，享用时还是风味十足。

至于鸡鸭，则是大日子节庆必备的，农历新年时煮一大锅甲必丹鸡，甲必丹鸡除了味道又浓又辣，就算放冷了吃也一样风味十足，亲朋戚友上门拜年不怕没菜招待，尤其隔了一天吃更加入味。另外如胭脂鸡、香料卤鸭等，其烹调法都充分贯彻娘惹传统手法，都是腌得极入味、酱汁浓稠及肉类焖得酥软。

爱浓爱辣爱香料，是娘惹家常菜的特色，但说到蔬菜和汤羹方面，娘惹传统煮法却大多崇尚鲜甜清淡，好让口味平衡一下。如经典的“鱿鱼炒”、“娘惹式水果沙拉”、“咸鱼骨青木瓜汤”、“阿三鱼肚”等等，味道鲜甜清新，往往都可适当的缓和了其他味道浓烈的幸辣菜式。

在槟城街边古老茶室或某凉风习习的大树下熟食中心一坐下，叫来阿三拉沙、福建虾面、印度炒面、薄饼等，只恨自己没有多一个胃，也希望槟城可永远保持这一种小城市的悠闲气氛，各种街边美味小吃永不变质，当然还有那浓浓的人情味和古老建筑物都可持续永久不变 。。。。。。
不只吃味道，同时也品尝着浓浓的亲情 。。。。。。

海鲜篇 SEAFOOT

8  阿扎鱼 Acar Hu (Pickled Fish in Turmeric Vinegar Sauce)
9  阿三虾 Assam Udang
10 黄姜香茅焖鱼 Braised Fish in Turmeric & Lemongrass Gravy
11 辣椒豆酱炒拉拉 Fried Lala with Chilli Bean Paste
12 黄梨咖哩蟹 Curry Crabs with Pineapple
13 黑酱油炒苏冬 Fried Squids in Black Soya Sauce
14 荷兰鱼 Ikan Belanda
15 江鱼仔三巴 Sambal Ikan Bilis
16 槟城乌达 Otak-otak Penang Style
18 格拉布苏冬 Special Kerabu Sotong
19 椰香酸辣虾 Udang Masak Lemak Assam

肉类 MEAT
22 阿三花肉 Bak Assam (Nonya Spicy Char Xiu)
23 娘惹猪肉咖哩 Curry Bak (Nonya Pork Curry)
24 豆油焖肉 Tow Yu Bak (Stewed Pork Belly in Soya Sauce)
25 咸鱼蒸排骨 Steamed Spare Ribs with Salted Fish
26 咸虾酱猪肉蒸蛋 Steamed Pork in Egg Custard with Cincalok
27 香料卤鸭 Hong Ar (Braised Spice Duck)
28 胭脂炸鸡 Enche Kebin (Nonya Fried Chicken)
29 娘惹酱油鸡 Ayam Sioh (Stewed Chicken in Soy Sauce)
30 甲必丹鸡 Kapitan Chicken
31 娘惹烧烤鸡翅膀 Nonya Fried Chicken Wings
32 双菇蒸鸡 Steamed Chicken with Assorted Mushrooms

蔬菜，豆腐，汤 VEGETABLES, BEAN CURD, SOUP
34 鱿鱼炒 Yu Hu Char (Fried Shredded Yam Bean with Dried Cuttlefish)
35 娘惹式水果沙拉 Nonya Style Mixed Fruits Salad
36 咸鱼亚杂 Acar Kiam Hu (娘惹XO酱 Nonya XO Sauce)
38 三巴虾炒茄子虾 Fried Eggplants with Sambal Prawns
39 辣炒肉碎豆酱豆腐 Fried Bean Curd in Spicy Meat Sauce
40 杂菜咸鱼骨咖哩 Chap Chai Kiam Hu Kut Gulai (Mixed Vegetables and Salted Fish Bone Curry)
42 阿三鱼肚 Perut Ikan
44 咸鱼骨青木瓜汤 Buah Papaya Masak Titik (Green Papaya & Salted Fish Bone Soup)
45 竹笋肉丸汤 Bak Wan T'ng (Bamboo Shoot with Meat Balls Soup)

槟城街人气街头美食 PENANG FAMOUS HAWKER'S DELIGHTS
48 槟城福建虾面 Penang Hokien Mee (Noodle in Superior Prawn Soup)
50 阿三拉沙 Assam Laksa
52 娘惹拉沙 Nonya Laksa
54 鸭肉粿汁 Curl Noodles In Five Spice Duck Soup
56 槟城印度炒面 Penang Indian Fried Mee
58 马来虾面 Malay Mee Udang
60 香菜乌兰饭 Nasi Ulam
62 槟城印度啰杂 Pasembor
64 槟城五香卤肉 Penang Loh Bak
66 娘惹米暹 Nonya Mee Siam
67 碱水糕 Kee Ya Kuih (Steamed Alkaline Rice Cake)
68 香蕉葡萄干煎饼 Apom Pisang and Raisin (Apom Pisang and Raisins)
70 槟城水果啰杂 Penang Mixed Fruits Rojak

娘惹糕粿小点 NYONYA DESSERTS AND SAVOURY SNACKS
72 青白双层糕 Kuih Talam
73 发糕 Huat Kuih (Steamed Rice Cake)
74 蓝花糕 Pulut Tartar
76 三角椰丝粿 Kuih Koci Santan
78 红菇粿 Angku Kuih
79 娘惹九层糕 Kuih Lapis
80 娘惹菜粿 Nonya Chai Kuih (Steamed Yambean / Chives Dumplings)
82 娘惹粽 Nonya Chang
84 芋头糕 Oh Kuih (Steamed Yam Cake)
86 龙眼黑糯米粥 Pulut Hitam
87 椰香绿豆粥 Bubur Kacang
88 煎多 Cendol